本网记者 何烨

　　“一杯牛奶强壮一个民族,一块奶酪兴盛一个产业。”近日,中国奶业协会和北京市校园足球协会共同发起了奶酪校园推广行动,希望通过奶业科普、参观活动、权威推介等方式,特别是和青少年足球运动相结合,促进青少年对奶酪产生兴趣,了解到奶酪高营养价值以及对健康的意义,增强国民体质。

　　奶酪的营养价值较高,素有“奶黄金”的美誉,富含蛋白质、钙、磷、维生素等重要物质,是使用原料乳最多的乳制品之一,一般1公斤干酪需要10公斤的牛奶或羊奶。目前,我国人均乳制品折合生鲜乳消费量每年36公斤,只有亚洲平均水平的二分之一、世界平均水平的三分之一、奶业发达国家的七分之一。奶酪消费才刚刚起步,人均奶酪消费不到0.1公斤,是世界平均水平的二十六分之一,青少年乳制品消费与国外也有不小的差距。

　　重视少年儿童健康,保障生长发育,在青少年的体质健康中,营养丰富的乳制品扮演了非常重要的角色。亚洲人普遍有乳糖不耐症,但在凝乳酶和蛋白酶的作用下,干酪中的蛋白质分解成一些小分子物质,消化率可达96~98%,是生物活性肽的重要来源。

　　发展奶酪生产,也将促进我国优质奶源的生产与消费。据中国奶业协会介绍,奶酪品种类型多,保质期较长,可以灵活地组织生产,对于调节生鲜乳生产、乳制品加工、产品市场消费起到了“贮水池”的作用。此外,乳清粉是生产奶酪的副产品,同时也是婴幼儿配方奶粉的必需原料。我国奶酪产量很少,也就没有商品乳清粉,每年需要进口40多万吨乳清粉用作婴幼儿配方奶粉的生产原料,发展奶酪产业,也可以带动乳清生产,提高婴幼儿奶粉的国产原料供应能力。

　　奶酪生产消费主要集中在欧洲和北美。2016年世界奶酪产量为1939万吨,人均奶酪消费量2.6公斤。奶酪每年世界贸易量约100万吨,主要进口国家是日本、俄罗斯、韩国等。近几年来,我国奶酪消费逐渐兴起,生产开始起步。2016年,以生鲜乳为原料的自产奶酪约1万吨,以进口原料再制奶酪约2万吨,进口食用奶酪8万吨。

　　2008年以来,我国奶业转型升级,在奶牛单产、规模化养殖比重、机械化挤奶率等指标都有显著提升,安全监测覆盖全国所有奶站,生鲜乳质量安全状况持续向好。农业部门在优质牧草保障、奶牛健康养殖、生鲜乳质量安全等方面开展了大量的工作,目前已经形成了国产奶业“20强”,主要乳品企业生产设备、加工技术和管理运营达到了国际先进水平,其中伊利、蒙牛进入世界奶业20强,君乐宝婴幼儿奶粉通过了国际公认的全球食品安全标准(BRC)A+顶级认证,在香港上市销售,现代牧业、飞鹤乳业获得了世界食品品质评鉴大会金奖。国产乳业的竞争力进一步提升。

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　　奶酪科普

　　奶酪,又名干酪、芝士等,英文Cheese。通俗说,是在生乳(也可用脱脂乳或稀奶油)中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。

　　奶酪大致分为天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大类。其中,天然奶酪又分为软质奶酪(鲜奶酪)、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪,其水分含量分别为40-60%,36-40%,25-36%和<25%,水分越低,硬度越高,使用生乳的量也越多。除鲜奶酪外,通常约8-10吨的生乳才能制造1吨奶酪。全世界的天然奶酪至少有800多种。

　　鲜奶酪属于天然奶酪。与其他天然奶酪不同的是,鲜奶酪不经过成熟直接食用,质地细腻,色泽洁白,吃起来有淡淡的咸味和清新的乳香味。

　　再制奶酪,也称重制奶酪、融化奶酪等,可以调整出各种滋气味,增加产品种类。目前国内常见于快餐汉堡包,商超也有零售的切片式或三角形的再制奶酪。

　　奶酪品种很多,口味千变万化,食用方法也很多,既适于直接食用,也适于各种烹饪。既可以与葡萄酒搭配,也可夹食汉堡、三明治、馒头等,还可制作西餐、西点,炒饭,煲粥,火锅,炖汤,烘焙或与面食、沙拉拌食等。

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